«Wer rastet, der rostet.» Dieses Sprichwort ist zwar nicht gerade mein Motto, aber es hat doch einen wahren Kern. Ab und zu Neues ausprobieren, hält frisch und ermöglicht schöne, neue Entdeckungen.
Neues probieren auch die Betriebe der KG Gastrokultur immer wieder aus. Unter anderem, indem sie währschafte Klassiker neu - und vegetarisch - interpretieren. Zum Beispiel das Boeuf Bourguignon von Tamara Brändli, der Küchenchefin im Restaurant Eiger. Also genauer gesagt die Randen Bourguignon.
Das Tolle an den Randen Bourguignon ist, dass sie gar nicht erst versuchen, ein Boeuf zu sein. Denn das ist in meinen Augen oft die Schwierigkeit mit vegetarischen Alternativen: Dass sie das währschafte Original allzu stark kopieren wollen. Die Randen Bourguignon sind aber ein eigenständiges, Gemüse-basiertes Gericht, das mit seiner Schmackhaftigkeit und Raffinesse überzeugt. Doch probieren Sie es selbst:
Rezept für vier Personen:
25 g Tomatenpüree
5 dl Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt
30 g Zwiebeln, feingehackt
wenig Rosinen, hell
560 g Randen, roh, geschält
200 g Zwiebeln, geschält
250 g Karotten, geschält und in Würfel geschnitten
wenig Thymianzweige
80 g Knollensellerie, geschält und in grosse Würfel geschnitten
3 EL Rapsöl
15 g Tomatenpüree
25 g Dijon-Senf
3 EL Cognac
3 dl Rotwein
10 g Maizena, mit etwas Rotwein gemischt zum abbinden
50 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
wenig frischer Majoran
1 Peperoncino, klein, scharf und fein geschnitten (mit Kernen)
320 g weisse, frische Champignons, geviertelt und gebraten, für Garnitur
60 g Silberzwiebeln, abgetropft, für Garnitur
10 g Umamipaste (je nach Bedürfnis vegetarisch oder vegan)
Als erstes bereiten wir den vegetarischen Jus vor: Das Tomatenpüree ohne Fett in einer Pfanne unter stetigem Rühren anschwärzen. Wenn es fast schwarz ist, Zwiebeln, Rosinen und Lorbeerblatt dazugeben, mit der Bouillon auffüllen. Circa 30 Minuten köcheln lassen, regelmässig rühren und am Boden der Pfanne schaben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann durch ein feines Sieb abpassieren.
Das Gemüse rüsten und schneiden. Anschliessend das Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und die Randen darin anbraten. Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Chili und Dörrtomaten dazugeben und weiter anschwitzen. Senf und Tomatenpüree beifügen, rund 10 Minuten anbraten. Mit Cognac ablöschen und flambieren, danach den Rotwein und die Kräuter dazugeben und kurz köcheln lassen. Anschliessend den vorbereiteten Vegi-Jus hineingiessen und rund weitere 45 Minuten köcheln lassen. Vegane Umamipaste hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Maizena zur gewünschten Dicke abbinden.
Den Teller je nach Lust und Laune mit angebratenen Champignons und Silberzwiebeln oder mit Petersilie und Randenchips garnieren.
Zu den Randen Bourguignon passt zum Beispiel Kartoffelstock.